Roaster In Residence: Cafés El Magnifico

julio 8, 2020 in Sin categorizar, Spain

Entrevista a Claudia Sans

Solemos dar por supuesto que lo hijos seguirán con el negocio familiar, pero muchas veces no sucede así.  ¿Como fue en tu caso?¿querías dedicarte al negocio familiar desde pequeña? ¿Orientaste tus estudios hacia este sector o hiciste algo que no tiene nada que ver?

Mi padre me traía a la tienda ya de bien pequeña porque mis abuelos, al estar también aquí, cuidaban de mí. He pasado la mayoría de mi infancia rodeada de sacos de café: tenía una cuna en el despacho de mi abuelo y mi abuela atendía a muchos clientes conmigo en brazos. No obstante, he tenido la gran suerte de que nadie de mi familia me ha impuesto nunca la narrativa de que tenía que seguir con el negocio familiar sino que los sábados (en los que no tenía que ir al colegio) miraba a mi padre y le preguntaba: ¿bajamos a la tienda?

Así que sí, de pequeña sabía que quería dedicarme al mundo de café de especialidad. Por otro lado, orienté mis estudios hacia una vertiente muy distinta ya que soy graduada en Estudios Literarios por la Universidad de Barcelona. Combine el estudiar con trabajar en la tienda y al acabar mis estudios el trabajo cogió una dirección muy distinta ya que me implique mucho más al ser responsable del Control de Calidad de la empresa.

Adoro lo que he estudiado porque me sirve para el día a día de mi vida, como también me interesan muchas cosas más allá del café pero este trabajo me da tantas cosas distintas: me permite seguir aprendiendo día a día, me reta como profesional y además me permite conocer gente que me aporta mucho de manera personal y profesional.

Así que este negocio me sigue conquistando día a día.

Hay mucha gente joven que le apasiona el mundo del café y les gustaría dedicarse a ello pero no saben por dónde empezar, ¿Qué les aconsejarías?

Para empezar, quizás decidiría hacia qué sector me quiero dedicar o que me llama la atención: tueste, barismo, importación, estadísticas, estudios sensoriales…más tarde a lo mejor acabes en algo muy distinto pero sí que creo que es importante para empezar establecerte en una especialización determinada. Escoge también un lugar para formarte y escucha mucho, aprende y absorbe como una esponja preguntándote siempre por todo también (el espíritu crítico para mí es muy importante) siempre desde un lugar de respeto.

Escucha aquellos/as que llevan más tiempo que tú en el sector, y asiste a catas abiertas por ejemplo, ve a cafeterías de especialidad y pregunta sobre el café o ves a tu tienda de especialidad y infórmate más. Para mí la curiosidad es la clave no solo en esto, sino en todo.

¿Cuándo empezaste a trabajar en la empresa y cuál ha sido tu evolución en ella?

Ayudaba de adolescente cuando tenía fiesta en el Instituto. Con 18 años, al empezar la universidad, empecé a combinar mis horas de estudio con el trabajo atendiendo en la tienda.

En 2018, al acabar la carrera, empecé a formarme con Cássia Martínez dentro de Cafés el Magnífico para llevar yo todo lo que implica la compra de café verde para los cafés que tenemos en tienda: control de calidad, tueste de muestras, organización de catas, relación importador/a con tostador/a…Hoy en día dirijo yo este equipo de la empresa del cual formamos parte tres personas. No obstante para la compra de café verde la decisión siempre es entre Salvador Sans y yo, siempre catamos conjuntamente todas las muestras que nos llegan para la compra de sacos en verde.

A nivel personal también, he tenido la gran suerte de que se me ha permitido estudiar mucho dentro del propio sector así que pude matricularme en el Q-Processing, asistir al primer Sensory Summit impartido en Europa, estar una semana como interna en una importadora de café, viajar a origen, ser juez en el Best of Cauca 2020…

Tueste, control de calidad… Cuéntanos cómo es tú día a día y que es lo que más disfrutas de tu trabajo. 

Lo que más disfruto de mi trabajo sin lugar a dudas, dejando de lado las relaciones humanas, es la cata. Definitivamente, catar es lo que más me gusta de mi profesión. Mi acción principal es recibir las muestras de café verde, tostarlas y luego catarlas junto con Salvador para decidir los cafés que tendremos en tienda. La única que sabe lo que hay en la mesa soy yo ya que creemos que catar a ciegas es lo mejor para no tener ninguna condición subjetiva.

Por otro lado, junto con Jorge Verdú catamos todos los cafés que tuesta para controlar la calidad y así crear perfiles de tueste. Esta cata sí que es totalmente a ciegas, y nos permite evaluar siempre desde un lugar muy objetivo y nos reta a mejorar a nivel de tueste. Por otro lado, tostar en la máquina de 15 kilos también es una de mis labores que cumplo cuando él no está o que por motivos profesionales no puede realizar. Junto con Marina coordinamos ideas para eventos, controles de las máquinas espresso para otros locales…y gestiono toda la información de los cafés que tendremos en tienda para transmitirla a nuestros empleados. De este modo, los clientes pueden saber todo lo necesario.

Cabe decir que atiendo cuando se me necesita y que me encanta.

Tu padre, Salvador Sans, es una referencia del sector en España,  ¿qué es lo que más admiras de él?

Admiro muchas cosas de mi padre pero como Salvador Sans admiro su pasión, determinación y humanidad.

Es una persona con mucho conocimiento y es el gran maestro de mi vida, tanto profesional como personalmente. El regalo más grande que me hace día a día es que me enseña que siempre estamos en constante aprendizaje porque él me envía artículos y está pendiente de todo lo que pasa en el mundo del café de especialidad. No es para nada, una persona que se queda atrás sino que sabe de dónde viene para saber a dónde va.

Por otro lado, admiro su capacidad para crear equipo y motivarnos, nunca está cerrado a las cosas nuevas que le proponemos y como él dice: o te aclimatas o te aclimueres. Por lo tanto, me permite dialogar acerca de nuevas ideas sin prejuicios y muestra siempre respeto enseñándome a tener mi voz. De él también he aprendido la humildad profesional y respeto hacia todos aquellos que forman parte de esta profesión.

Para finalizar, pues esta pregunta abarca demasiadas cosas para mí, me gustaría hablar sobre esta pasión que aún reside en sus ojos al hablar sobre café. Puedo decir sin lugar a dudas que él ama su profesión y eso, consigue transmitir una energía que no puedo explicar.

¿Destacarías alguna gran diferencia de enfoque entre generaciones?

La línea argumental es: “compra el mejor café posible” sea hoy, hace 5 años o mañana. A mi parecer, no creo que haya ninguna diferencia destacable entre generaciones en la esfera personal. Por otro lado, quizás la diferencia reside en las circunstancias históricas: yo no tengo que coger mi coche hasta Francia para ir a buscar un libro sobre café. Mi generación, tiene acceso a mucha información de manera inmediata y también, tenemos mejores condiciones para viajar y comunicarnos entre los profesionales del mundo.

Es mucho más fácil, dependiendo del país, viajar a origen aunque para Salvador nunca fue un impedimento. Por otro lado, vivimos en una sociedad mucho más competitiva que nos obliga a interactuar y evolucionar para crecer.

¿Has viajado alguna vez a origen? ¿A cuál? Si hay más de uno… ¿Cuál es tu favorito?

He viajado cuatro veces a origen. Mi primer viaje fue a Nicaragua con 16 años y me enseñó mucho, no solo sobre café, sino también a nivel personal. En 2017 viaje a Etiopía, viaje soñado a la cuna del café para cualquier persona que se dedique al café de especialidad. En 2019 fui a Guatemala que significó mucho para mí porque fue un viaje donde amplié mis conocimientos profesionales. Este año estuve en Colombia para el “Best of Cauca 2020” como juez durante la primera semana de Marzo (justo antes del confinamiento).

Ninguno es mi favorito, honestamente, porque cada viaje me ha aportado cosas distintas y me ha permitido conocer gente maravillosa que forman parte de mi crecimiento profesional y personal.

 

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